甘油是丙三醇的俗稱，分子式：C3H8O3，分子量：92.09，CAS號(hào)：56-81-5，是無(wú)色透明粘稠液體。沸點(diǎn)290℃(分解)，相對(duì)密度1.26362(20/20℃)，折射率1.4746，粘度(20℃)1499mPas。甘油能與水和乙醇混溶，水溶液為中性。甘油能從空氣中吸收潮氣，無(wú)氣味。在自然界中，甘油主要以甘油酯的形式廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)。食品級(jí)甘油是食品加工業(yè)中通常使用的甜味劑和保濕劑，賦予食品爽滑可口和較好的感官。

　　二、食品級(jí)甘油具體應(yīng)用

　　1、面包、蛋糕、糕點(diǎn)等中的應(yīng)用

　　食品級(jí)甘油用于面包、蛋糕等中作保水保濕劑，強(qiáng)吸濕性，保持松軟質(zhì)地，延長(zhǎng)貨架期。當(dāng)面包添加甘油量為9%時(shí),能夠有效地降低面包的水分活度,抑制微生物的生長(zhǎng),并且能夠延緩面包硬化的速率。

　　甘油在食品行業(yè)中的應(yīng)用

　　1、面包、蛋糕、軟質(zhì)糕點(diǎn)

　　食品級(jí)甘油用于面包、蛋糕等中作保水保濕劑，強(qiáng)吸濕性，保持松軟質(zhì)地，延長(zhǎng)貨架期。使用量參考GB2760-2014.

　　2、膠基糖果

　　主要包括口香糖和泡泡糖兩大類，基本上有糖(或糖醇)、糖漿、膠基、甘油、香精、色素等組成。甘油作為糖果軟化劑、乳化劑等。

　　3、果汁、果醋等飲料

　　水果中含單寧，是水果中的苦、澀異味來(lái)源。甘油能迅速分解果汁、果醋中的苦、澀異味，增進(jìn)果汁本身的厚味和香味、外觀鮮亮、酸甜適口。

　　4、果酒、白酒、葡萄酒等酒類

　　甘油作為口感改良劑、甜味劑、除苦雜味劑應(yīng)用在酒類中，適量添加可增加酒的香氣、醇甜、濃厚。

　　5、果脯、果糕

　　果脯在加工制作時(shí)，因存放問(wèn)題使產(chǎn)品容易失水、干硬。水果中同樣含有單寧。食品級(jí)甘油能夠迅速抑制果脯中的單寧異性增生，改善果脯的適口性，增進(jìn)果脯的自身香味、提高果脯的檔次、增加果脯的鮮甜度和外觀的潤(rùn)感，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

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